Dehesa, cerdo ibérico y jamón

Durante estos días se ha desarrollado en Pozoblanco una de las ferias agroganaderas  más importantes de nuestro país. En ella se ponen a punto stand relacionados con el sector y en las cuales se puede adquirir desde un tractor, a una primala de oveja merina de pura raza.

No solo están presentes en esta convocatoria las relaciones comerciales, también hay hueco para poder aprender y establecer conclusiones en las Jornadas Técnicas que para esta edición versan sobre el porcino ibérico.

En más de una ocasión he oído decir: “yo no pago 120 euros por un jamón, yo me compro uno en el Carrefour por 45 euros”. Muy bien, pues adelante cada uno come y gasta su dinero como quiere, pero el que prefiere comprar a 45 euros, no sabrá que es lo que se está perdiendo en un buen jamón de recebo de 120 euros.

En el año 1985 y básicamente por la peste porcina, se llegaron a tener 5000 madres de cerdo ibérico puro en toda la Península lo que casi podría considerarse como una especie en extinción. Mucho trabajo, mucha “carne en el asador” le ha costado a ACERIBER (Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico) para poder recuperar números aceptables de madres porcinas que aseguren la venta, la calidad y la pureza genética de un sector que tiene claras amenazas, no solo internas, sino externas y procedentes de otros mercados que quieren copiar el producto.

Solo tres razas puras de cerdo ibérico nos quedan: el lampiño, el torviscal y el manchado de Jabugo. Tres, desde las cuales han derivado el resto de ibéricos, incluyendo los cruces con el feo Durog que tiene cada vez más presencia por el rendimiento cárnico del mismo.

Por mucho que un chino sea capaz de copiar un secadero de jamones y pueda venir luego a vendernos su producto a nuestra tierra, no podrá copiar, la bellota, la encina, el pasto, nuestros suelos, nuestras hierbas aromáticas y sobre todo no podrá copiar nuestra tradición y saber hacer para poder obtener ese producto de primerísima calidad que tenemos en nuestras manos.

“el corte del jamón ha  de ser fino, deslizando del cuchillo jamonero y sin profundizar en la pieza. Entreverado de carne y grasa que funde entre los dedos del cortador a temperatura ambiente. El aroma nos denota “campo puro”, salivación. En la boca, un manjar que se derrite”

Ahora que venga un chino y nos copie estas sensaciones.

"Marranos" en una dehesa, también podría ser otra de las cosas que nuestros amigos orientales podrían intentar copiar si es que saben reproducir un sistema productivo de más de 2000 años de antigüedad. 

Saludos, Ivan.